Tip clave para los asadores: los cortes de carne a los que jamás hay que quitarle la grasa
En el mundo del asado, hasta el más mínimo aspecto puede marcar la diferencia, y uno de los secretos mejor guardados está en la grasa de la carne. Aunque muchos tienden a retirarla antes de cocinar, hay ciertos cortes en los que dejarla es clave para potenciar el sabor, mantener la jugosidad y lograr ese dorado irresistible en la parrilla.
Aunque muchas personas lo hacen por costumbre o por razones de salud, los expertos en carne advierten que, en algunos cortes, quitar la grasa puede arruinar por completo la experiencia gastronómica.
Lejos de ser un enemigo, la grasa puede convertirse en una gran aliada del buen asador: al fundirse con el calor, se infiltra en la carne, la mantiene jugosa, la vuelve más tierna y potencia su sabor natural.
Eso sí, no todos los cortes reaccionan igual, por lo que es fundamental saber cuáles conviene dejar con su grasa intacta para lograr un resultado perfecto.
¿A qué cortes no se les debe sacar la grasa?
- Ojo de bife: la grasa entreverada en su interior le da una textura suave y un sabor intenso. Es fundamental no quitarla.
- Bife de chorizo: tiene una capa externa de grasa que, al dorarse, crea una costra deliciosa. Además, las vetas internas lo mantienen jugoso.
- Asado de tira: la grasa que se encuentra entre los huesos le aporta sabor y evita que se seque durante la cocción lenta.
- Picaña (o tapa de cuadril): su característica capa gruesa de grasa se derrite lentamente, impregnando la carne y dándole una costra dorada y sabrosa.
- Vacío: es ideal cocinarlo con la grasa externa para que conserve su humedad. Sacársela puede endurecer el corte.
- Falda: su contenido graso la hace ideal para cocinar lentamente, ya sea a la parrilla o en preparaciones más largas. Retirar la grasa puede eliminar parte de su identidad.
