Un queso tan delicioso como peligroso: el manjar italiano que tiene insectos vivos y genera polémica
Existen quesos de todo tipo: suaves, fuertes, con sabores neutros o intensos. Pero ninguno se compara con el Casu Marzu, un queso originario de Cerdeña que destaca por su singular y polémico método de elaboración.
El misterio y la fascinación suelen crecer alrededor de aquello que se etiqueta como “prohibido” o “peligroso”. Si a esto le sumamos que se trata de un alimento italiano lleno de mitos y tradiciones, el resultado es un producto casi mítico, reservado para quienes buscan experiencias gastronómicas extremas. Mientras hay muchos quesos reconocidos por su calidad y sabor, pocos pueden competir con la historia y el proceso del queso más “arriesgado” del mundo.
Cómo es el Casu Marzu, un queso único en el mundo
El Casu Marzu es un queso tradicional que, a diferencia de otros productos lácteos, utiliza larvas vivas para su maduración. La palabra en sardo significa literalmente “queso podrido”, haciendo referencia a su particular proceso de fermentación, en el que insectos específicos intervienen activamente.
Este queso se elabora dejando que la mosca Piophila casei deposite sus huevos en la masa del queso. Las larvas resultantes se alimentan de la pasta, ayudando a descomponerla y transformándola en un producto suave y cremoso, pero también cargado de controversia por el hecho de que estas larvas permanecen vivas en el momento del consumo. Al abrir el queso, es común que algunas todavía se encuentren moviéndose, lo que para muchos es parte esencial de la experiencia, mientras que para otros resulta desconcertante.
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La relación entre la fermentación de quesos y las moscas tiene raíces antiguas. Desde hace miles de años, el ser humano ha aprovechado procesos de fermentación para convertir la leche en queso, y curiosamente, el papel de ciertos insectos fue clave para el desarrollo inicial de estas técnicas. En particular, la mosca de la fruta fue la encargada de introducir las levaduras que permitieron transformar la leche fresca en nuevos productos lácteos fermentados.
En el caso del Casu Marzu, la mosca Piophila casei tiene un papel mucho más directo y activo. Las larvas que produce son extremadamente móviles y pueden saltar varios centímetros, lo que les ha ganado la fama de ser una plaga en la industria alimentaria. Sin embargo, en la elaboración de este queso, su presencia es fundamental, ya que contribuyen al característico sabor y textura que lo hacen único.
Por esta razón, el Casu Marzu ha generado debates y regulaciones, incluso por parte de la Unión Europea, debido a las preocupaciones sanitarias vinculadas con la presencia de estos insectos vivos en un alimento destinado al consumo humano. A pesar de esto, sigue siendo un símbolo cultural en Cerdeña y un manjar para los más aventureros del mundo gastronómico.
