Nunca en la salsa: los dos ingredientes que los chefs italianos evitan siempre
La salsa de tomate —en particular, la clásica marinara— es uno de los pilares fundamentales de la gastronomía italiana. Se prepara, tradicionalmente, con tomates, ajo, cebolla y hierbas frescas como la albahaca, y se convierte en una base ideal para platos de pasta, pizzas y hasta algunos guisos con carne o mariscos.
Su origen se remonta a los barcos napolitanos del siglo XVI, donde los cocineros comenzaron a incorporar el tomate, recién llegado desde América, en preparaciones simples, sin carne y que pudieran conservarse bien en travesías largas. Con el tiempo, esta receta se convirtió en un básico de la cocina italiana, que todo buen cocinero debe saber preparar.
Aunque parece una elaboración sencilla, lograr una buena salsa de tomate tiene sus trucos. Detalles pequeños pueden marcar la diferencia entre un plato delicioso y uno sin gracia. Uno de los consejos más valiosos, según chefs italianos, es evitar dos ingredientes que muchos suelen agregar pensando que mejoran el sabor, cuando en realidad hacen lo contrario.
Los dos ingredientes que nunca deben agregarse a la salsa
En una entrevista con la revista culinaria Mashed, el chef Matthew Cutolo, del restaurante Gargiulo’s, explica que uno de los errores más comunes es usar albahaca seca. Aunque las especias deshidratadas son prácticas y duraderas, no todas conservan su esencia al secarse, y la albahaca es una de ellas. Según el chef, la versión seca pierde gran parte del aroma y del sabor vibrante que tiene la fresca, y puede aportar un gusto terroso que no le hace justicia al plato.
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El otro ingrediente que se debería evitar es el ajo en polvo. Aunque puede parecer un atajo práctico, su sabor no es comparable con el del ajo fresco recién picado. Así lo afirma Marissa Stevens, cocinera y autora del blog Pinch and Swirl, quien señala que el ajo deshidratado pierde complejidad, sobre todo si ha pasado mucho tiempo almacenado. Además, el proceso de secado destruye compuestos que le dan su característico sabor y picante al ajo natural.
En resumen, para lograr una salsa de tomate casera realmente deliciosa, lo ideal es apostar por ingredientes frescos. La albahaca recién cortada y el ajo natural pueden marcar una gran diferencia en aroma, sabor y calidad.
